Aromi e colori della cucina pantesca

aromi e colori della cucina pantescaAll’interno della cucina siciliana, quella dell’isola di Pantelleria si distingue per molti caratteri di originalità, pur rimanendo storicamente affine alla gastronomia del territorio di Trapani. Oltre che dall’eredità culturale dei popoli che nel corso dei millenni si sono avvicendati nell’isola, al pari che in Sicilia, è sempre stata fortemente influenzata non solo dal mare e dalla pesca ma anche dalle attività agricole dell’interno. Come risultato i piatti della cucina di Pantelleria (di alcuni dei quali si forniscono le ricette a fine articolo) sono molto spesso non solo composti da molti ingredienti, ma anche estremamente aromatici e saporiti.
È questo innanzitutto il caso del famoso pesto pantesco (detto anche “Ammogghiu”), condimento per spaghetti, o anche bruschette, contenente non solo il pomodoro ma soprattutto i ben noti capperi dell’isola. La sua tradizionale ricetta originale comprende una multiforme varietà di ingredienti come ad es. mandorle e mentuccia, anche se spesso nei medesimi ristoranti dell’isola viene un po’ semplificata.
Un’altra specialità sono i Ravioli di ricotta e menta, chiamati anche impropriamente “amari”, ma solo per distinguerli dagli omonimi dolci di pasticceria. La ricotta vera e propria a Pantelleria spesso viene ancora oggi preparata – come da tradizione – aggiungendo acqua di mare, pura e filtrata, al latte in ebollizione. Con il latte crudo, aggiungendo soltanto caglio, viene invece preparato un tipo di formaggio cremoso, da consumarsi in breve tempo, chiamato “Tumma”, anch’esso utilizzato nei ravioli in luogo della ricotta. Il Cuscus pantesco è molto simile a quello trapanese a base di pesce, e può differire semmai per dettagli marginali, come la presenza delle patate fra gli ingredienti.
I secondi piatti sono ovviamente dominati dal pesce mediterraneo preparato soprattutto alla brace e insaporito con condimenti e salse, come il patè di capperi, ovviamente di Pantelleria. Alcune specie locali come i totani, a detta dei buongustai, sono delle vere prelibatezze apprezzate soprattutto dai residenti nell’isola.
Anche a Pantelleria, così come in tutte le isole e le località del litorale trapanese, il tonno era chiamato “il maiale del mare” poiché si cercava di utilizzare in cucina anche le parti meno pregiate. È il caso ad esempio della Carrubbedda, un salame preparato esclusivamente con le carni attaccate alle lische ed alle pinne ed insaporito con sale e pepe. Sottoposta ad essiccazione assume il colore della carrubba, da cui il suo nome, ed è pronta per essere affettata e servita anche ad es. come antipasto condita con olio extravergine. La Carrubbedda è nota soprattutto col nome di “Ficazza”, per alcuni dall’etimologia oscena, ma più probabilmente derivante dal verbo ficcare, nel senso di insaccare.
La stessa filosofia di utilizzare quanto più è possibile del prezioso tonno, è all’origine del Purmuneddu cu pumaroru che letteralmente dovrebbe tradursi “polmone al pomodoro” ma che in realtà – non avendo polmoni il tonno – è costituita da altre frattaglie del prezioso pesce come ad es. il pancreas essiccato. Certamente più pregiata e conosciuta è la conserva prodotta con le uova sempre del tonno, o bottarga, per la cui preparazione sono necessari diversi giorni oltre alla stagionatura finale. Viene consumata oltre che semplicemente affettata, come antipasto, anche grattugiata sugli spaghetti.
Le origini di tali preparazioni, apparentemente povere e di ripiego, devono essere in realtà lontane nel tempo e ricordano in qualche maniera il famoso “garum” degli antichi Romani, una ricercata salsa a base di pesce – specie le interiora – con cui i cuochi dei ricchi patrizi insaporivano le migliori pietanze.
Tra i contorni, oltre all’Insalata Pantesca – con cipolla, pomodori, patate, olive verdi e gli immancabili capperi dell’isola – vi sono anche un paio di specialità pantesche dai nomi curiosi. La prima è la Cucurummà, un misto di ortaggi, quali zucchine, peperoni, melanzane, patate, pomodori e cipolla, prima saltate tutte in padella e poi cotte con brodo vegetale. L’altra è la Sciaki Sciuka, anch’essa un misto di pomodori, zucchine, patate, melanzane, cipolla, ma con l’aggiunta di capperi e uova. L’origano presente nei contorni e nelle insalate, in teoria dovrebbe anch’esso provenire da Pantelleria, poiché quello originario dell’isola risulta molto più aromatico, sia come varietà, sia anche grazie all’influenza del mare sulle coltivazioni locali. Stesso discorso dovrebbe farsi anche per l’olio extravergine d’oliva, prodotto in minima parte anche nell’isola da una varietà di piante di olivo basse chiamate “Biancolilla”.
A fine pasto dopo la frutta si possono gustare i dolci tipici di Pantelleria, tra i quali i Mustazzola panteschi – con miele, farina, arancia, limone, mandorle, semi di sesamo, zucchero, vino bianco e cannella – e i Baci di Pantelleria (che non hanno nulla a che vedere con i famosi cioccolatini) con ricotta, scaglie di cioccolato e zucchero a velo. I dolci, ovviamente, vanno rigorosamente accompagnati con i tipici vini da dessert dell’isola: il Moscato e il Passito, prodotte dalle famose uve zibibbo.

Ravioli di ricotta e menta alla pantesca. Ingredienti per 4 persone: 500 g di farina, 4 uova, 500 g di ricotta, 1 mazzetto di menta, 500 g di polpa di maiale a pezzetti, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino rosso corposo, 100 g di concentrato (o estratto) di pomodoro, 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 3 decilitri di passata di pomodoro, 1 foglia di alloro, cannella, sale, pepe.
Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti. Tempo di cottura: 1 ora e 50 minuti.

Setacciate la farina; disponetela a fontana sulla spianatoia e sgusciatevi al centro 3 uova. Aggiungete circa 1 decilitro d’acqua leggermente salata e lavorate a lungo tutto, fino ad ottenere una pasta soda ed elastica.
Passate al setaccio la ricotta e amalgamatela con la menta tritata, l’uovo battuto e una presa di sale.
Stendete la pasta in sfoglie sottili e distribuitevi sopra la farcitura a mucchietti ben distanziati; coprite con altre sfoglie e, con un tagliapasta, ritagliate dei ravioli di circa 4 cm di lato. Sigillate i bordi e tenete da parte.
Tritate finemente la cipolla e soffriggetela in un tegame con 5 cucchiai d’olio. Appena sarà appassita, aggiungete l’alloro, la polpa di maiale e rosolate dolcemente tutto, rigirando la carne con un mestolo di legno.
Sfumate con il vino e versate nella casseruola il concentrato, sciolto in una tazza d’acqua, la salsa, un pizzico di cannella, una presa di sale e una spolverata di pepe; mescolate e cuocete, su fiamma moderata, per 1 ora e mezza.
A fine cottura, estraete la carne e tritatela grossolanamente. Eliminate l’alloro e passate il sugo al setaccio; dopo, mescolatelo alla polpa sminuzzata e scaldate tutto. Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, con l’aggiunta di 1 cucchiaio d’olio; scolateli e conditeli con il ragù di maiale ben caldo.

Spaghetti con il pesto pantesco. Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti, 500 g di pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 ciuffo di basilico,
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria, 1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale, peperoncino.
Tempo di preparazione: 30 minuti. Tempo di cottura: 7-8 minuti.

Praticate un taglio a croce alla base dei pomodori lavati e tuffateli in una ciotola con acqua bollente. Lasciateli immersi per circa 30 minuti; poi, scolateli, pelateli, privateli dei semi e tritateli con un coltello affilato.
Pestate l’aglio, nel mortaio, con il basilico, il prezzemolo e una presa di sale. Appena il composto sarà omogeneo, aggiungete un pizzico di peperoncino, i capperi e il pomodoro; ammorbidite il pesto con l’olio e fate riposare per almeno 1 ora.
Trascorso il tempo indicato, lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata; scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato.

Insalata pantesca. Ingredienti per 4 persone: 4 patate medie, 3 pomodori, 1 cipolla rossa, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 150 g di olive verdi, olio extravergine d’oliva, origano, sale, pepe.
Tempo di preparazione: 20 minuti. Tempo di cottura: 30 minuti.

Spazzolate le patate; lavatele con cura e lessatele con la buccia in acqua salata. A fine cottura, scolatele e lasciatele raffreddare; poi pelatele, tagliate a dadi e trasferitele in un piatto da portata.
Aggiungete i pomodori a spicchi, le olive, la cipolla ad anelli e i capperi dissalati. Condite l’insalata con mezzo bicchiere d’olio, origano, sale e pepe e servite.

Cucurummà. Ingredienti per 4 persone: l zucchina, 1 peperone, l melanzana, 2 patate medie, 4 pomodori, 1 cipolla, 1 ciuffo di basilico, 1 tazza di brodo vegetale, 1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Tempo di preparazione: 20 minuti. Tempo di cottura: 35 minuti.

Lavate tutte le verdure. Spuntate la zucchina e la melanzana, eliminate il picciolo e i filamenti interni del peperone e pelate le patate; poi, tagliate tutto a pezzetti. Affettate la cipolla non troppo finemente e trasferitela in un largo tegame con l’olio; aggiungete gli ortaggi preparati, i pomodori a spicchi, le foglie di basilico e una presa di sale e fate insaporire tutto, su fiamma moderata, per 5 minuti. Bagnate, quindi, con il brodo caldo; condite con una spolverata di pepe e cuocete coperto, per circa mezz’ora.

Sciaki sciuka. Ingredienti per 4 persone: 4 pomodori maturi, 2 zucchine, 1 melanzana, 3 patate, 1 cucchiaio di capperi, 4 uova, 1 cipolla, 1 ciuffo di basilico, origano, 1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale.
Tempo di preparazione: 20 minuti. Tempo di cottura: 35 minuti

Rassodate le uova. Lavate le verdure. Spuntate le zucchine, eliminate il picciolo della melanzana, pelate le patate, tagliate a spicchi i pomodori e privateli dei semi; poi, riducete tutto a dadini. Tritate la cipolla e lasciatela appassire in un tegame con l’olio; unite gli ortaggi preparati e fateli insaporire per 5 minuti, rigirandoli nel condimento. Cospargete di sale, origano, foglie di basilico e capperi; bagnate con mezza tazza d’acqua calda e lasciate cuocere, su fiamma moderata, per circa 30 minuti. A fine cottura, aggiungete le uova a pezzetti e servite.

Mustazzola panteschi. Ingredienti per 10 persone: i kg di miele, 1 kg di farina, 250 g di strutto, 300 g di zucchero semolato, 1,5 decilitri di vino bianco, semola di grano duro, 1 arancia non trattata, 1 limone non trattato, 50 g di mandorle tritate, 30 g di semi di sesamo tostati, olio di mandorle o di semi, cannella.
Tempo di preparazione: 1 ora. Tempo di cottura: 50 minuti.

Impastate la farina con metà zucchero e 150 g di strutto; coprite la pasta e lasciatela riposare per circa 1 ora.
Mescolate in un tegame il miele con 1 bicchiere d’acqua e il vino; aggiungete lo strutto e lo zucchero rimasti, la scorza grattugiata degli agrumi e un cucchiaino di cannella e portate ad ebollizione, su fiamma bassa. Incorporate, quindi, la farina versata a pioggia e lavorate energicamente il composto con un cucchiaio di legno. Spegnete il fuoco e unite i semi di sesamo e le mandorle; poi, trasferite tutto su un piano oleato e fate intiepidire.
Stendete la pasta in sfoglie sottili e ritagliatela in strisce di circa 8 cm di larghezza. Adagiate al centro di ciascuna di esse un rotolino, dello spessore di un dito, di farcitura di miele e avvolgetevi attorno la pasta. Sigillate i bordi e ritagliate dei bastoncini di 10 cm; ripiegateli e conferitegli una forma a ciambellina, saldando le estremità. Decorate la superficie con piccole incisioni e infornate a 170° per circa mezz’ora.

Baci di Pantelleria. Ingredienti per 4-6 persone: 2 uova, 300 g di farina, 120 g di zucchero semolato, 2 cucchiai di latte, 500 g di ricotta, 50 g di cioccolato fondente a scaglie, olio extravergine d’oliva, zucchero a velo, sale.
Tempo di preparazione: 45 minuti. Tempo di cottura: 10 minuti.

Montate i tuorli con 2 cucchiai di zucchero semolato; incorporate la farina setacciata, il latte e gli albumi montati a neve con una presa di sale. In una terrina a parte amalgamate la ricotta passata al setaccio con lo zucchero rimasto e il cioccolato.
Stendete l’impasto e ricavate dei dischetti di 6 cm di diametro; friggeteli in abbondante olio caldo e poneteli su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso. Farcite le cialde a due a due con la crema di ricotta e spolverizzate i baci di zucchero a velo.
Variante: se disponete dell’apposito attrezzo per cialde di forma circolare, allestite una pastella più morbida con 2 uova, 3 decilitri di latte, 2 cucchiai di zucchero semolato, 250 g di farina e un pizzico di sale.
Immergete il ferro nell’olio caldo per scaldarlo; passatelo subito nella pastella e tuffatelo nell’olio, tenendolo immerso fino a quando il composto non si sarà rappreso, dorandosi in modo uniforme. Staccate, quindi, la cialda dall’attrezzo e lasciate perdere l’unto su carta assorbente; infine, farcitele a due a due con la crema di ricotta.

Nota.
Il testo dell’articolo (all’infuori delle ricette) è di Ignazio Burgio. L’immagine, di Rosario Cappadona, è tratta da Wikipedia. Le ricette sono tratte dal volume di Alba Allotta, “La cucina siciliana in 1000 ricette”, Newton Compton Editori.



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